酸菜是東北地區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品。它是以大白菜為原料，在含鹽量較低的汁液中，借助于天然附著在大白菜表面上的微生物進行乳酸發(fā)酵形成的制品。酸菜發(fā)酵是一個極為復雜的過程，微生物的生長代謝及生物化學等作用，使得酸菜的細胞結構以及化學成分發(fā)生了一系列的變化，從而形成了獨特風味和清爽脆嫩的質地。

如何應用質構儀對酸菜進行質構分析？

1、樣品準備

取酸菜（泡菜）相同部位大小均一的樣品，備用

2、儀器測定

儀器：Universal TA物性分析儀（質構儀）

探頭：P/50柱形探頭

將處理好的酸菜樣品放于放于柱形探頭的正下方進行測定，測定條件：

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔時間：5s

目標模式：形變 40%

3、測定結果：可以測定酸菜的脆度、硬度、彈性、回復性、咀嚼性、粘性等指標。

質構儀更多應用可關注保圣實業(yè)！上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司是一家專業(yè)從事精密科學儀器，教學軟件，實驗室耗材等產品研發(fā)的高科技公司，公司位于上海市松江工業(yè)園區(qū)，公司一直致力于國產質構儀TA XTC 功能的開發(fā)和應用、同時和國內高校浙江工商大學，浙江大學合作開發(fā)國產電子舌、國產電子鼻，電子眼等感官智能仿生技術儀器，目前公司產品被國內高校，科研機構以及食品企業(yè)廣泛使用，得到了良好的應用。