何為感官評定?
感官評價(jià)是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法。通俗的講,就是以“人”為工具,利用科學(xué)客觀的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科,從而得出結(jié)論,對食品的色、香味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價(jià)的方法。
傳統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及其表現(xiàn)狀態(tài)就是用感官檢驗(yàn)來評價(jià)的,感官分析實(shí)質(zhì)上是以人作為“儀器”測量產(chǎn)品的感官特性,對產(chǎn)品的質(zhì)地特性(如軟、硬等)可以通過一定的感官評定方法用人來測量??趪L就是一個(gè)復(fù)雜的感官評定過程,也是一個(gè)流變過程,咀嚼包括磨、剪、擠壓、壓縮、拉伸等物理過程。
質(zhì)構(gòu)儀對食物的評價(jià)與感官評價(jià)的區(qū)別:
質(zhì)地特性如硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度等是食品重要的品質(zhì)因素。國內(nèi)外多年來一直沿用感官評價(jià)來對其進(jìn)行評價(jià)。但由于感官評價(jià)的影響因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外,與評價(jià)員的嗜好、 情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因素有關(guān),從而人為誤差較大,存在著一定的缺陷。因此國內(nèi)外專家一直致力于研究客觀、易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食用品質(zhì)的方法,來準(zhǔn)確地描述和控制質(zhì)地,以確保評價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性。
質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性,其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性,并可通過配備的專用軟件對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,以量化的指標(biāo)來客觀地評價(jià)食品,從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。